Auswirkungen eines Vormassierschritts (Folge von Druckstößen) auf die Fertigung von Erzeugnissen

 

Auswirkungen eines Vormassierschritts (Folge von Druckstößen) auf die Fertigung von Erzeugnissen

Die Anwendung einer Folge von Druckstößen (Vormassieren) auf den Fleischmuskel hat einen spürbaren und innovativen Effekt auf das Fleischverhalten entlang des Fertigungsprozesses bei gegarten Fleischprodukten. Um diesen Effekt zu quantifizieren und in einer Produktionslinie anzuwenden, wurden mehrere Tests im Labor, im Pilotwerk und in einem industriellen Werk durchgeführt. Als Referenzen wurden die folgenden Parameter genommen: Massierdauer, Ausbeute, muskuläre Bindung und Schneiden, da sie die Attribute mit den größten Auswirkungen auf die Qualität und Kosten des Produkts sind. Die in den in diesem Artikel beschriebenen Tests erzielten Ergebnisse beweisen, dass das Vormassieren sehr positive und wirksame Effekte auf alle genannten Parameter hat und dass sie in den meisten Prozessen der Verarbeitung von Fleisch mit ganzem Muskel angewendet werden können. Die Eigenschaften der Muskelfaser schwanken zwischen den Sorten und bei jedem Produkt ist es notwendig, die Stärke des Drucks anzupassen, um den gewünschten Effekt zu erzielen.

Zum Artikel

Andere Technologie-Dokumente