Fertigungsprozess bei gegarten Fleischerzeugnissen mit ganzem Muskel – III: Garen

 

Fertigungsprozess bei gegarten Fleischerzeugnissen mit ganzem Muskel – III: Garen

Als Fortsetzung des vorherigen Artikels über den Fertigungsprozess von gegarten Fleischerzeugnissen mit ganzem Muskel, in dem die Fleischzubereitung, das Einspritzen der Lake und die Fleischmürbung beschrieben wurden, befasst sich dieser Artikel mit dem nächsten Prozessschritt: Massieren und Reifung des Fleisches. Die geeignete Kombination aus Massage und Reifedauer ist einer der zentralen Punkte im Prozess der Fertigung von gegarten Fleischerzeugnissen. Sie bestimmt die Extraktion und das Aufschließen der myofibrillären Proteine, die für den Rückbehalt von Wasser und die Bindung zwischen den Muskeln sorgen. Bei der Auswahl der Massagemaschine sind daher gute Kenntnisse der Möglichkeiten notwendig, die diese Maschine bietet, insbesondere ihre Leistung und Vielseitigkeit für verschiedene Erzeugnisse, denn jedes Produkt hat einen speziellen Massagetakt, der je nach der Kategorie des Endprodukts stark abweichen kann.

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