Marinieren mit Sprüheffekt: eine endgültige Lösung zur Verbesserung der Fleischtextur

 

Marinieren mit Sprüheffekt: eine endgültige Lösung zur Verbesserung der Fleischtextur

Die Leistungsfähigkeit der Steakerlinien hat sich in kurzer Zeit zu einer zentralen Frage für die Hersteller von Fleischerzeugnissen entwickelt. Die Fleischqualität hat großen Einfluss auf die Leistungsfähigkeit. Es wäre zwar ratsam, die Qualität in Kategorien einzuteilen, jedoch erschwert der Anstieg dieser Erzeugnisse eine praktische Umsetzung für die meisten Unternehmen. Daher wird laufend geforscht, wie die Schneideverluste entlang des Prozesses reduziert werden können, ohne dass sich dies auf die Optik des Schnitts oder die organoleptischen Eigenschaften des Produkts auswirkt.

In diesem Artikel wird der Einfluss der Art und der Intensität der Fleischmürbung am Beispiel von zwei Produkten unterschiedlicher Qualität untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass mit bei höherer Fleischmürbung eine höhere Rentabilität in den Steakerlinien erreicht wird. Andererseits kann sie sich auf den Schnitt des Produkts auswirken. Daher muss im Einzelfall ein Gleichgewicht zwischen Leistung und Qualität angestrebt werden. Mit diesen Ergebnissen wird versucht, nachzuweisen, bis wohin man mit jeder Art der Fleischmürbung gelangen kann, und welche Auswirkungen auf verschiedene Aspekte des Endprodukts bestehen.

Zum Artikel

Andere Technologie-Dokumente