Marinieren von Frischfleisch mittels Sprüheffekt

 

Marinieren von Frischfleisch mittels Sprüheffekt

In dieser Untersuchung wurde der Einfluss der Injektion mit Sprüheffekt an verschiedenen Arten marinierter Erzeugnisse im Vergleich zu einer konventionellen Einspritzmaschine ohne Sprüheffekt beurteilt. Die Beurteilung wurde durch die Quantifizierung der Parameter mit dem größten Einfluss auf die Qualität dieser Art von Produkten durchgeführt. Diese sind: Regelmäßigkeit und Präzision bei der Injektion (durch Berechnung der Standardabweichung in der Injektion von Teil zu Teil), Verteilung der Beimischungen innerhalb des Muskels (Analyse des Natriumchlorid-Gehalts im Produkt) und Fähigkeit, die Marinade innerhalb des Fleischmuskels zu halten (Abtropfen der Marinade in Abhängigkeit von der Zeit). Bei jedem Versuch wurden drei Fleischarten verwendet, nämlich ganzes Hähnchen, Schwein und Rind, um feststellen zu können, ob der Einfluss dieses Effekts feststellbar war. Die Tests zeigen, dass der Sprüheffekt die oben genannten Parameter erheblich verbessert, und dass sich als Folge daraus auch die Regelmäßigkeit im Geschmack und in der Textur des Endprodukts verbessert.

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