SprayPlus System, Evolution der Injektion in gegarte Fleischerzeugnisse

 

SprayPlus System, Evolution der Injektion in gegarte Fleischerzeugnisse

02.05.2013

Die Qualität und Wirksamkeit des Injektionsprozesses ist ein kritischer Faktor bei der Herstellung von Fleischprodukten und liegt daher im Mittelpunkt der fortlaufenden Forschung mit dem Ziel, die Verteilung und Beibehaltung der Lake im Fleisch zu verbessern. Bei bestimmten Produkten kann dieses Ziel durch anatomische und/oder morphologische Gründe der Fleischstücke (ganze Stücke mit Knochen) oder durch die Eigenschaften des Prozesses beeinflusst werden. Dies kann zu Produkten von unregelmäßiger Qualität sowie zu niedrigeren Erträgen als erwartet führen.

In diesem Artikel wird die Entwicklung des SPRAY-Effekts oder der Injektion durch Sprühen mittels der neuen Technologie SprayPlusSystem analysiert, um die Verteilung zu optimieren und die Beibehaltung der Lake in den erwähnten Fleischprodukten im Vergleich mit einem herkömmlichen Injektionssystem (ohne SPRAY-Wirkung) zu maximieren. Hierfür werden Bilder verwendet, die durch Computertomographie erhalten werden, die es ermöglichen, die Verteilung von Salz in mehreren aufeinanderfolgenden Abschnitten eines ganzen Fleischstückes zu ermitteln. Parallel dazu wird eine vergleichende Studie der Lakebeibehaltung und des endgültigen Ertrags bei der Herstellung von Schinken mit injiziertem und gekochtem Knochen ausgeführt. Die Ergebnisse zeigen die Wirksamkeit der neuen Technologie in beiden Studien, da sie eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes sowie eine Erhöhung des Ertrags nach dem Kochen um bis zu 4 Prozentpunkte.

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