Verkürzung der Verarbeitungsdauer bei gegarten Fleischerzeugnissen mittels der beschleunigten Intens

 

Verkürzung der Verarbeitungsdauer bei gegarten Fleischerzeugnissen mittels der beschleunigten Intens

04.10.2013

Dieser Artikel untersucht die mögliche Verkürzung der Prozessdauer und der Reifung eines Vorderschinken-Aufschnitts mittels der beschleunigten Intensivmassage (MIA), die durch die neue TURBOMEAT®-Technologie geboten wird.

Die Verarbeitungszeiten in der Fleischindustrie sind in den vergangenen Jahrzehnten allmählich reduziert worden, insbesondere die Reifungszeiten des Fleisches. Im Falle von gekochtem Schinken, Wurstwaren und ähnlichen Produkten, die mit Hackfleisch und/oder Emulsionen hergestellt werden, ist die Massagephase von langen Etapen von einigen Tagen auf kurze Prozessen von wenigen Stunden reduziert worden. Dennoch wird weiterhin nach einer größere Zeitreduzierung gesucht, um die Kosten noch mehr zu senken und um eine größere Linearität der Produktionsströme zu erreichen.

Auf der anderen Seite hat die andauernde Wirtschaftskrise dazu geführt, dass Kosten sowohl für Rohstoffe als auch im Prozess gesenkt werden mussten. Dies führte zum Erscheinen einer Reihe neuer Produkte von sehr hohem Ertrag, deren Herstellung so günstig und reduziert wie möglich sein muss.

Dieser Artikel untersucht die mögliche Verkürzung der Prozessdauer und der Reifung eines Vorderschinken-Aufschnitts mittels der beschleunigten Intensivmassage (MIA), die durch die neue TURBOMEAT®-Technologie geboten wird, verglichen mit der Konventionellen Intensivmassage (MIC) eines standardmäßigen Massagereaktors (Mod. THERMOMAT von Metalquimia). Die Analyse und die Studie des Endprodukts aus dem ein oder anderen System zeigt die Fähigkeit der Technologie der beschleunigten Intensivmassage (MIA), ein der herkömmlichen MIC-Massage entsprechendes Produkt mit einer Reduzierung der gesamten Verarbeitungszeit von bis zu 50% zu erreichen.

 

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